Corsi di formazione

Il tuo percorso nel mondo del gelato inizia qui. Scopri i corsi di formazione, pensati per trasformare la tua passione in eccellenza. Che tu sia un principiante o un professionista, ti guiderò verso una produzione di qualità e t'insegnerò come creare e personalizzazione le tue ricette. 

 

 

Le mie proposte formative

Offro una gamma completa di soluzioni formative per ogni esigenza, dal principiante al professionista esperto. I miei corsi sono progettati per fornire le competenze necessarie a chi vuole eccellere nel mondo del gelato.

Corso base in aula

Per corso “di base” s’intende un evento che si svolge in 21 ore (tre giornate) destinato sia a chi il gelato fino ad ora si è limitato a mangiarlo sia a chi vuole confrontare le sue metodologie operative. La parte teorica è ridotta, semplice e di facile comprensione. La buona riuscita dell’evento è determinata soprattutto dal risultato pratico, cioè, la produzione di gelati e sorbetti buoni e con ottime qualità organolettiche. Durante il corso saranno trattate le due metodologie più praticate per la produzione di gelati e sorbetti. L’evento si terrà con supporto multimediale (slide PowerPoint). Questo modulo è stato studiato per chi vuole conoscere e sperimentare la professione di gelatiere addetto alla produzione. Venti (20) è Il numero massimo di partecipanti per la buone riuscita dell'Evento.

Programma dettagliato

Primo incontro (ore 7) 

  • La strutturazione del laboratorio di gelateria: tutto ciò che occorre per conservare e produrre.

  • Le metodologie di lavorazione più praticate: i sistemi multi macchine e shock termico.

  • La suddivisione dei principali prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.

  • La conoscenza e scelta degli ingredienti (particolari accorgimenti per la conservazione).

  • La conoscenza dei principali zuccheri necessari per la produzione di gelati e sorbetti “tradizionali”.

  • I parametri di equilibratura della miscela atta a originare i gelati caratterizzati.

  • Il fenomeno fisico della mantecazione e l’aria nel gelato.

  • La produzione di gelati nel sistema shock termico (scaletta gusto colore) senza soluzione di continuità.

  • I parametri di equilibratura della miscela base bianca.

  • La produzione della miscela base bianca con l’utilizzo del pastorizzatore.

Secondo incontro (ore 7) 

  • La maturazione della miscela.

  • L’omogeneizzazione della miscela: metodologia poco praticata nei laboratori artigianali.

  • La produzione dei gelati tramite caratterizzazione a freddo della miscela base bianca.

  • Le tecniche di compensazione a freddo.

  • La conoscenza dei prodotti semilavorati caratterizzanti in pasta e polvere.

  • Gli ingredienti composti in polvere; basi a varia grammatura d’uso.

  • L’analisi delle due metodologie di lavorazione adottate e le loro ottimizzazioni.

  • La produzione dei gelati caratterizzati dalla frutta.

  • Le funzioni dell’abbattitore di temperatura per la qualità; gli abbattimenti in superficie (crosta) e al cuore.

  • Il calcolo di convenienza per l’apertura di una gelateria.  

Terzo incontro (ore 7) 

  • Il sorbetto nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri.

  • La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata).

  • La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi del mantecatore (sorbetti).

  • La produzione dei sorbetti caratterizzati dalla frutta nel sistema classico.

  • La conoscenza della frutta e altri ingredienti di qualità.

  • I parametri di equilibratura della miscela sorbetto caratterizzata dalla frutta.

  • La produzione di sorbetti caratterizzati dalla frutta per sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.

  • Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema sciroppo di zuccheri (sorbetto).

  • I sorbetti caratterizzati da alcuni ingredienti abitualmente utilizzati per la produzione dei gelati.

  • Il rifrattometro strumento di verifica.

Materiale didattico e di lavoro  

Il materiale didattico consiste nella dispensa  (Alla Base Del Gelato) che sarà consegnata all’inizio dell’evento insieme a blocco e penna. Come materiale didattico alla fine del corso, oltre al diploma di partecipazione, sarà rilasciata una chiavetta USB contenente l’intera proiezione multimediale e oltre 150 ricette di gelati e sorbetti nelle varie metodologie di lavorazione. Il materiale di lavoro consiste in due grembiuli che saranno consegnati all’inizio dell’Evento.

Nota: per il corretto svolgimento dell’evento, si tratterà esclusivamente ciò che è previsto dal programma.

Nota: durante il corso si darà spazio alle domande.

Costo: € 1.500 (€ 1.830,00 IVA incl.)

Corso avanzato in aula

Per “corso avanzato” s’intende un evento che si svolge i 14 ore (due giornate) destinato a chi vuole ampliare le sue conoscenze. Durante il corso avanzato vengono approfondite le seguenti tematiche: le funzioni degli ingredienti, la conoscenza degli zuccheri e delle altre sostanze con capacità crioscopia, la conoscenza di tutto ciò che costituisce gli stabilizzanti e i parametri di equilibratura idonei alla produzione di miscele caratterizzate. Con il supporto dei fogli di calcolo, sarà adottata una particolare tecnica, messa a punto negli anni, che permetterà ai partecipanti di costruirsi le proprie ricette. Questo modulo è molto richiesto perché molti gelatieri capaci nel lavoro, non hanno la conoscenza per modificare o creare una ricetta nella logica di ciò che vorrebbero ottenere.

Programma dettagliato

Primo incontro (ore7)  

  • La suddivisione dei principali prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.

  • La merceologia classica e quella adottata in gelateria artigianale.

  • Alcuni tra i principali ingredienti utilizzati in gelateria e le loro funzioni qualitative.

  • Gli zuccheri per conferire dolcezza e abbassare il punto di congelamento.

  • Altre sostanze con capacità crioscopica.

  • Il PAC assoluto e relativo nella terminologia dell’artigiano gelatiere e...alcune variabili.

  • Dalla regola del “togli o aggiungi” ai parametri di bilanciatura classici e moderni.

  • Una nuova tecnica di analisi della ricetta.

  • Creazione e produzione di uno stabilizzante per gelati, con caratteristiche idonee alle miscele che saranno prodotte.

  • Presentazione dei fogli di “Excel” che facilitano le operazioni di calcolo nella costruzione della ricetta.

  • Esempio di costruzione della ricetta delle miscele: fiordilatte, crema e cioccolato. Inserimento nel foglio di calcolo dei valori merceologici e nutrizionali degli ingredienti caratterizzanti e specifici accorgimenti.

  • Pratica: la produzione dei gelati seguendo le ricette costruite.

Secondo incontro (ore 7)

  • Costruzione della ricetta delle miscele: nocciola (pasta oleosa) e cioccolato bianco (cacao e derivati).

  • Pratica: la produzione dei gelati seguendo le ricette costruite in precedenza.

  • Costruzione della ricetta delle miscele: ricotta (prodotto lattiero caseario), mascarpone (prodotto lattiero caseario), dolce di latte (prodotto dolciario) e caffè espresso (caffè e derivati).

  • Pratica: la produzione dei gelati seguendo le ricette costruite.

  • I parametri di bilanciatura per le miscele che originano sorbetti caratterizzati dalla frutta.

  • Creazione e produzione di uno stabilizzante per sorbetti di frutta con caratteristiche idonee alle miscele che saranno prodotte.

  • Costruzione della ricetta delle miscele sorbetto di: limone, melograno e lampone nella metodologia classica.

  • Pratica: la produzione dei sorbetti seguendo le ricette costruite.

  • Pratica: produzione di uno sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata).

  • Costruzione della ricetta delle miscele sorbetto di: mandarino, maracuja e mirtillo nella metodologia che prevede lo sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.

  • Pratica: la produzione dei sorbetti seguendo le ricette costruite.

Materiale didattico e di lavoro

Il materiale didattico consiste in blocco, penna e una chiavetta USB contenente i fogli di Excel modificabili. Come materiale didattico alla fine del corso, oltre al diploma di partecipazione, sarà rilasciata una seconda chiavetta USB contenente l’intera proiezione multimediale.  Il materiale di lavoro consiste in due grembiuli che saranno consegnati all’inizio dell’evento.

Nota: La buona riuscita dell’evento dipende dal livello conoscitivo della platea che dovrà essere omogeneo. 

Nota: per il corretto svolgimento dell’evento, si tratterà esclusivamente ciò che è previsto dal programma.

Nota: durante il corso ci saranno dei momenti dedicati alle domande.

Costo del corso: € 1.500 (€ 1.830,00 IVA incl.)

Corso avanzato online

A differenza  del corso base, che a parer mio, deve svolgersi necessariamente in presenza, quello avanzato può essere seguito online. In questo caso saremo collegati con un laboratorio dove un professionista svolgerà le fasi pratiche. Si potrà vedere e valutare la struttura dei vari prodotti ma chiaramente non si potranno assaggiare. Portate pazienza! Per risolvere questo problema, in futuro ci organizzeremo. Per partecipare al corso avanzato online è necessario avere un pc, Mac, tablet dove è istallato Microsoft Excel. Il materiale didattico consiste in una chiavetta USB contenente i fogli di Excel modificabili. Come materiale didattico alla fine del corso, oltre al diploma di partecipazione, sarà spedita una seconda chiavetta USB contenente l’intera proiezione multimediale.  

Nota: La buona riuscita dell’evento dipende dal livello della platea che dovrà essere omogeneo. 

Nota: per il corretto svolgimento dell’evento, si tratterà esclusivamente ciò che è previsto dal programma.

Nota: durante il corso si darà spazio alle domande.

Costo del corso: € 750 (€ 915,00 IVA incl.)