Corsi di formazione

tuo percorso nel mondo del gelato inizia qui. Scopri i corsi di formazione, pensati per trasformare la tua passione in eccellenza. Che tu sia un principiante o un professionista, ti guiderò verso una produzione di qualità e t'insegnerò come creare e personalizzazione le tue ricette.

Le mie proposte formative

Offro una gamma completa di soluzioni formative per ogni esigenza, dal principiante al professionista esperto. I miei corsi sono progettati per fornire le competenze necessarie a chi vuole eccellere nel mondo del gelato.

Training courses

Your journey in the world of ice cream starts here. Discover training courses, designed to transform your passion into excellence. Whether you are a beginner or a professional, I will guide you towards quality production and teach you how to create and customize your recipes.

My training proposals

I offer a complete range of training solutions for every need, from beginner to experienced professional. My courses are designed to provide the necessary skills for those who want to excel in the world of ice cream.

Corso base in aula

Basic course in the classroom

Per corso “di base” s’intende un evento che si svolge in 21 ore (tre giornate) destinato sia a chi il gelato fino ad ora si è limitato a mangiarlo sia a chi vuole confrontare le sue metodologie operative. La parte teorica è ridotta, semplice e di facile comprensione. La buona riuscita dell’evento è determinata soprattutto dal risultato pratico, cioè, la produzione di gelati e sorbetti buoni e con ottime qualità organolettiche. Durante il corso saranno trattate le due metodologie più praticate per la produzione di gelati e sorbetti. L’evento si terrà con supporto multimediale (slide PowerPoint). Questo modulo è stato studiato per chi vuole conoscere e sperimentare la professione di gelatiere addetto alla produzione. Venti (20) è Il numero massimo di partecipanti per la buone riuscita dell'Evento.

Programma dettagliato

Primo incontro (ore 7) 

  • La strutturazione del laboratorio di gelateria: tutto ciò che occorre per conservare e produrre.

  • Le metodologie di lavorazione più praticate: i sistemi multi macchine e shock termico.

  • La suddivisione dei principali prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.

  • La conoscenza e scelta degli ingredienti (particolari accorgimenti per la conservazione).

  • La conoscenza dei principali zuccheri necessari per la produzione di gelati e sorbetti “tradizionali”.

  • I parametri di equilibratura della miscela atta a originare i gelati caratterizzati.

  • Il fenomeno fisico della mantecazione e l’aria nel gelato.

  • La produzione di gelati nel sistema shock termico (scaletta gusto colore) senza soluzione di continuità.

  • I parametri di equilibratura della miscela base bianca.

  • La produzione della miscela base bianca con l’utilizzo del pastorizzatore.

Secondo incontro (ore 7) 

  • La maturazione della miscela.

  • L’omogeneizzazione della miscela: metodologia poco praticata nei laboratori artigianali.

  • La produzione dei gelati tramite caratterizzazione a freddo della miscela base bianca.

  • Le tecniche di compensazione a freddo.

  • La conoscenza dei prodotti semilavorati caratterizzanti in pasta e polvere.

  • Gli ingredienti composti in polvere; basi a varia grammatura d’uso.

  • L’analisi delle due metodologie di lavorazione adottate e le loro ottimizzazioni.

  • La produzione dei gelati caratterizzati dalla frutta.

  • Le funzioni dell’abbattitore di temperatura per la qualità; gli abbattimenti in superficie (crosta) e al cuore.

  • Il calcolo di convenienza per l’apertura di una gelateria.  

Terzo incontro (ore 7) 

  • Il sorbetto nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri.

  • La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata).

  • La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi del mantecatore (sorbetti).

  • La produzione dei sorbetti caratterizzati dalla frutta nel sistema classico.

  • La conoscenza della frutta e altri ingredienti di qualità.

  • I parametri di equilibratura della miscela sorbetto caratterizzata dalla frutta.

  • La produzione di sorbetti caratterizzati dalla frutta per sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.

  • Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema sciroppo di zuccheri (sorbetto).

  • I sorbetti caratterizzati da alcuni ingredienti abitualmente utilizzati per la produzione dei gelati.

  • Il rifrattometro strumento di verifica.

Materiale didattico e di lavoro  

Il materiale didattico consiste nella dispensa  (Alla Base Del Gelato) che sarà consegnata all’inizio dell’evento insieme a blocco e penna. Come materiale didattico alla fine del corso, oltre al diploma di partecipazione, sarà rilasciata una chiavetta USB contenente l’intera proiezione multimediale e oltre 150 ricette di gelati e sorbetti nelle varie metodologie di lavorazione. Il materiale di lavoro consiste in due grembiuli che saranno consegnati all’inizio dell’Evento.

Nota: per il corretto svolgimento dell’evento, si tratterà esclusivamente ciò che è previsto dal programma.

Nota: durante il corso si darà spazio alle domande.

Costo: € 1.500 (€ 1.830,00 IVA incl.)

"Basic" course means an event that takes place in 21 hours (three days) intended both for those who have so far limited themselves to eating ice cream and those who want to compare its operating methodologies. The theoretical part is reduced, simple and easy to understand. The success of the event is determined above all by the practical result, that is, the production of good ice creams and sorbets with excellent organoleptic qualities. During the course, the two most practiced methodologies for the production of ice creams and sorbets will be covered. The event will be held with multimedia support (PowerPoint slide). This module has been designed for those who want to know and experience the profession of ice cream maker in charge of production. Twenty (20) is the maximum number of participants for the success of the Event.

Detailed program

First meeting (7 hours)

The structuring of the ice cream shop: everything you need to store and produce.

The most practiced processing methodologies: multi-machine systems and thermal shock.

The subdivision of the main products obtained by creaming in ice creams and sorbets.

The knowledge and choice of ingredients (particular precautions for conservation).

The knowledge of the main sugars necessary for the production of "traditional" ice creams and sorbets.

The balancing parameters of the mixture to give rise to the characterized ice creams.

The physical phenomenon of creaming and the air in the ice cream.

The production of ice cream in the thermal shock system (color taste scale) seamless.

The balancing parameters of the white base mixture.

The production of the white base mixture with the use of the pasteurizer.

Second meeting (7 hours)

The maturation of the mixture.

The homogenization of the mixture: methodology little practiced in craft laboratories.

The production of ice cream by cold characterization of the white base mixture.

Cold compensation techniques.

The knowledge of characteristic semi-finished products in paste and powder.

The ingredients composed of powder; bases to varying weight of use.

The analysis of the two processing methodologies adopted and their optimizations.

The production of ice creams characterized by fruit.

The functions of the temperature reducer for quality; the knockdowns on the surface (crust) and at the heart.

The convenience calculation for the opening of an ice cream shop.

Third meeting (7 hours)

The sorbet in the methodologies: classic system and sugar syrup.

The production of sugar syrup (densed sugar solution).

The color taste ladder to avoid multiple washes of the creamer (sorbets).

The production of sorbets characterized by fruit in the classic system.

Knowledge of fruit and other quality ingredients.

The balancing parameters of the sorbet mixture characterized by fruit.

The production of sorbets characterized by fruit by exploitation of sugar syrup.

A recipe construction technique in the sugar syrup system (sorbet).

The sorbets characterized by some ingredients usually used for the production of ice cream.

The refractometer verification tool.

Educational and work material

The teaching material consists of the pantry (Alla Base Del Gelato) which will be delivered at the beginning of the event together with a block and pen. As teaching material at the end of the course, in addition to the participation diploma, a USB stick will be released containing the entire multimedia projection and over 150 recipes of ice cream and sorbets in the various processing methodologies. The working material consists of two aprons that will be delivered at the beginning of the Event.

Note: for the proper conduct of the event, only what is provided for by the program will be treated.

Note: during the course there will be space for questions.

Cost: € 1,500 (€ 1,830.00 VAT incl.)

Corso avanzato in aula

Advanced course in the classroom

“corso avanzato” s’intende un evento che si svolge i 14 ore (due giornate) destinato a chi vuole ampliare le sue conoscenze. Durante il corso avanzato vengono approfondite le seguenti tematiche: le funzioni degli ingredienti, la conoscenza degli zuccheri e delle altre sostanze con capacità crioscopia, la conoscenza di tutto ciò che costituisce gli stabilizzanti e i parametri di equilibratura idonei alla produzione di miscele caratterizzate. Con il supporto dei fogli di calcolo, sarà adottata una particolare tecnica, messa a punto negli anni, che permetterà ai partecipanti di costruirsi le proprie ricette. Questo modulo è molto richiesto perché molti gelatieri capaci nel lavoro, non hanno la conoscenza per modificare o creare una ricetta nella logica di ciò che vorrebbero ottenere.

Programma dettagliato

Primo incontro (ore7)  

  • La suddivisione dei principali prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.

  • La merceologia classica e quella adottata in gelateria artigianale.

  • Alcuni tra i principali ingredienti utilizzati in gelateria e le loro funzioni qualitative.

  • Gli zuccheri per conferire dolcezza e abbassare il punto di congelamento.

  • Altre sostanze con capacità crioscopica.

  • Il PAC assoluto e relativo nella terminologia dell’artigiano gelatiere e...alcune variabili.

  • Dalla regola del “togli o aggiungi” ai parametri di bilanciatura classici e moderni.

  • Una nuova tecnica di analisi della ricetta.

  • Creazione e produzione di uno stabilizzante per gelati, con caratteristiche idonee alle miscele che saranno prodotte.

  • Presentazione dei fogli di “Excel” che facilitano le operazioni di calcolo nella costruzione della ricetta.

  • Esempio di costruzione della ricetta delle miscele: fiordilatte, crema e cioccolato. Inserimento nel foglio di calcolo dei valori merceologici e nutrizionali degli ingredienti caratterizzanti e specifici accorgimenti.

  • Pratica: la produzione dei gelati seguendo le ricette costruite.

Secondo incontro (ore 7)

  • Costruzione della ricetta delle miscele: nocciola (pasta oleosa) e cioccolato bianco (cacao e derivati).

  • Pratica: la produzione dei gelati seguendo le ricette costruite in precedenza.

  • Costruzione della ricetta delle miscele: ricotta (prodotto lattiero caseario), mascarpone (prodotto lattiero caseario), dolce di latte (prodotto dolciario) e caffè espresso (caffè e derivati).

  • Pratica: la produzione dei gelati seguendo le ricette costruite.

  • I parametri di bilanciatura per le miscele che originano sorbetti caratterizzati dalla frutta.

  • Creazione e produzione di uno stabilizzante per sorbetti di frutta con caratteristiche idonee alle miscele che saranno prodotte.

  • Costruzione della ricetta delle miscele sorbetto di: limone, melograno e lampone nella metodologia classica.

  • Pratica: la produzione dei sorbetti seguendo le ricette costruite.

  • Pratica: produzione di uno sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata).

  • Costruzione della ricetta delle miscele sorbetto di: mandarino, maracuja e mirtillo nella metodologia che prevede lo sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.

  • Pratica: la produzione dei sorbetti seguendo le ricette costruite.

Materiale didattico e di lavoro

Il materiale didattico consiste in blocco, penna e una chiavetta USB contenente i fogli di Excel modificabili. Come materiale didattico alla fine del corso, oltre al diploma di partecipazione, sarà rilasciata una seconda chiavetta USB contenente l’intera proiezione multimediale.  Il materiale di lavoro consiste in due grembiuli che saranno consegnati all’inizio dell’evento.

Nota: La buona riuscita dell’evento dipende dal livello conoscitivo della platea che dovrà essere omogeneo. 

Nota: per il corretto svolgimento dell’evento, si tratterà esclusivamente ciò che è previsto dal programma.

Nota: durante il corso ci saranno dei momenti dedicati alle domande.

Costo del corso: € 1.500 (€ 1.830,00 IVA incl.)

"Advanced course" means an event that takes place for 14 hours (two days) intended for those who want to expand their knowledge. During the advanced course, the following topics are deepened: the functions of the ingredients, the knowledge of sugars and other substances with cryoscopy capacity, the knowledge of everything that constitutes stabilizers and the balancing parameters suitable for the production of characterized mixtures. With the support of spreadsheets, a particular technique will be adopted, developed over the years, which will allow participants to build their own recipes. This module is in high demand because many ice cream makers capable of the job, do not have the knowledge to modify or create a recipe in the logic of what they would like to achieve.

Detailed program

First meeting (7 hours)

The subdivision of the main products obtained by creaming in ice creams and sorbets.

The classic merchandise is the one adopted in artisan ice cream parlors.

Some of the main ingredients used in ice cream parlors and their qualitative functions.

Sugars to give sweetness and lower the freezing point.

Other substances with cryoscopic capacity.

The absolute PAC is relative in the terminology of the ice cream maker craftsman and... some variables.

From the "remove or add" rule to classic and modern balancing parameters.

A new recipe analysis technique.

Creation and production of an ice cream stabilizer, with characteristics suitable for the mixtures that will be produced.

Presentation of the "Excel" sheets that facilitate the calculation operations in the construction of the recipe.

Example of construction of the recipe of the mixtures: fiordilatte, cream and chocolate. Inclusion in the spreadsheet of the product and nutritional values of the characterizing ingredients and specific measures.

Practice: the production of ice creams following the recipes built.

Second meeting (7 hours)

Construction of the recipe of the mixtures: hazelnut (oily pasta) and white chocolate (cocoa and derivatives).

Practice: the production of ice cream following the recipes built previously.

Construction of the mixture recipe: ricotta (dairy product), mascarpone (daired dairy product), dolce di latte (confectionery product) and espresso coffee (coffee and derivatives).

Practice: the production of ice creams following the recipes built.

The balancing parameters for the mixtures that originate sorbets characterized by fruit.

Creation and production of a stabilizer for fruit sorbets with characteristics suitable for the mixtures that will be produced.

Construction of the recipe of sorbet mixtures of: lemon, pomegranate and raspberry in the classic methodology.

Practice: the production of sorbets following the recipes built.

Practice: production of a sugar syrup (ticken sugar solution).

Construction of the recipe for sorbet mixtures of: mandarin, passion fruit and blueberry in the methodology that involves the exploitation of sugar syrup.

Practice: the production of sorbets following the recipes built.

Educational and work material

The teaching material consists of a block, pen and a USB stick containing editable Excel sheets. As teaching material at the end of the course, in addition to the participation diploma, a second USB stick will be released containing the entire multimedia projection. The work material consists of two aprons that will be delivered at the beginning of the event.

Note: The success of the event depends on the cognitive level of the audience, which will have to be homogeneous.

Note: for the proper conduct of the event, only what is provided for by the program will be treated.

Note: during the course there will be moments dedicated to the questions.

Course cost: € 1,500 (€ 1,830.00 VAT incl.)

 

 

Corso avanzato online

Advanced online course

A differenza  del corso base, che a parer mio, deve svolgersi necessariamente in presenza, quello avanzato può essere seguito online. In questo caso saremo collegati con un laboratorio dove un professionista svolgerà le fasi pratiche. Si potrà vedere e valutare la struttura dei vari prodotti ma chiaramente non si potranno assaggiare. Portate pazienza! Per risolvere questo problema, in futuro ci organizzeremo. Per partecipare al corso avanzato online è necessario avere un pc, Mac, tablet dove è istallato Microsoft Excel. Il materiale didattico consiste in una chiavetta USB contenente i fogli di Excel modificabili. Come materiale didattico alla fine del corso, oltre al diploma di partecipazione, sarà spedita una seconda chiavetta USB contenente l’intera proiezione multimediale.  

Nota: La buona riuscita dell’evento dipende dal livello della platea che dovrà essere omogeneo. 

Nota: per il corretto svolgimento dell’evento, si tratterà esclusivamente ciò che è previsto dal programma.

Nota: durante il corso si darà spazio alle domande.

Costo del corso: € 750 (€ 915,00 IVA incl.)

Unlike the basic course, which in my opinion, must necessarily take place in person, the advanced one can be taken online. In this case we will be connected with a laboratory where a professional will carry out the practical phases. You will be able to see and evaluate the structure of the various products but clearly you will not be able to taste them. Be patient! To solve this problem, we will organize ourselves in the future. To participate in the advanced online course you need to have a PC, Mac, tablet where Microsoft Excel is installed. The teaching material consists of a USB stick containing editable Excel sheets. As teaching material at the end of the course, in addition to the participation diploma, a second USB stick containing the entire multimedia projection will be sent.

Note: The success of the event depends on the level of the audience that must be homogeneous.

Note: for the proper conduct of the event, only what is provided for by the program will be treated.

Note: during the course there will be space for questions.

Course cost: € 750 (€ 915.00 VAT incl.)

Indirizzo/address

Viale Argonne 26

20133 Milano